Shiitake

Der Shiitake (auch Shii-Take genannt oder Lentinula edodes, eingedeutscht auch Pasaniapilz) ist ein Pilz, der der Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) zuzurechnen ist. Einst zählten die Experten ihn zur Familie der Ritterlingsartigen (Tricholomataceae), in der traditionellen chinesischen Medizin zählt der Shiitake wie auch der Maitake und Reishi Pilz zur Gruppe der Heil- und Vitalpilze. Zu finden ist dieser Pilz insbesondere am Pasania-Baum er ist aber auch an anderen Laubbäumen zu finden, vorzugsweise auf hartem Holz, wie dem der Buche, der Eiche, der Esskastanie und dem Walnussbaum und dem Ahornbaum. Der Shiitake hat vom Aussehen her einen hell- bis dunkelbraunen Hut. Die Lamellen dieses Pilzes laufen am Stiel herab und sind glatt bis rau, der Stiel kann bei diesem Pilz etwas seitlich ansetzen sitzen.

China und Japan hat Wildbestände des Shiitake, die meisten im Handel erhältlichen Pilze stammen allerdings heute meist aus Zuchtbetrieben. Kultiviert wird diese Pilzart insbesondere in Nordamerika und in Europa. Der Shiitake ist der nach dem Champignon meistangebaute Speisepilz. In Ostasien ist der Shiitake sogar der Speisepilz Nummer Eins und auch in Russland ist er weit verbreitet.
Erhältlich ist der Shiitake auf dem Markt in zwei Typen. Der meistverkaufte ist der Donko, auch Tongku oder Tong Gu genannt. Hierbei handelt es sich um eine dickfleischige und feste Form dieses Pilzes mit kaum geöffnetem Hut. Darüber hinaus gibt es noch den Koshin, die dünnfleischige Form dieses Pilzes, der über einen weit geöffneten Hut verfügt.

Die Chinesen und Japaner verwenden den Shiitake insbesondere in medizinischen Speisen, auch Yakuzen genannt, und zwar als Gemüse. Dem Shiitake wird dabei eine Wirkung gegen Magenleiden und Entzündungen nachgesagt. Helfen sollen die Wirkstoffe in den Pilzen auch gegen Kopfschmerz, gegen Schwindelgefühle und sogar gegen Leberzirrhose und Arteriosklerose. In Bezug auf Nahrung und Geschmack kann Miso, Sojasoße oder Tomatensoße den Geschmack des Pilzes noch verfeinern.

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